Leite Fermentado em Pó com Probiótico Microencapsulado Ativo
Pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) desenvolveram um produto lácteo fermentado e desidratado em pó, contendo probióticos microencapsulados ativos, com alta viabilidade microbiana mesmo sob armazenamento em temperatura ambiente. A inovação representa um avanço no campo dos alimentos funcionais, permitindo maior vida útil e estabilidade de probióticos sem a necessidade de cadeia de refrigeração.
A tecnologia combina três etapas fundamentais: microencapsulamento de Lactobacillus fermentum, utilizando emulsificação/gelificação interna com alginato de sódio, amido e óleo de girassol, protegendo as bactérias contra calor e oxidação, fermentação de leite desnatado padronizado, inoculado com culturas de Streptococcus thermophilus, garantindo o perfil funcional do alimento, e secagem por camada fina (Cast-Tape Drying – CTD), realizada a temperaturas moderadas (50 °C a 70 °C), que preserva a viabilidade celular com menor custo e consumo energético do que processos como liofilização. O produto final contém concentração de 10⁸ UFC/g de probiótico e mantém sua estabilidade por pelo menos 180 dias em temperatura ambiente e umidade relativa controlada.
Produtos lácteos probióticos convencionais exigem cadeia de frio durante armazenamento e transporte, vida útil curta (cerca de 30 dias), sensibilidade dos microrganismos a calor, oxigênio e acidez durante processamento e digestão. A presente invenção elimina essas limitações por meio de proteção mecânica e térmica dos microrganismos, que permanecem viáveis no trato gastrointestinal e estáveis em temperatura ambiente por meses.
Uso de Cast-Tape Drying (CTD) como alternativa acessível e eficiente à liofilização e spray-drying, encapsulamento inovador com microcápsulas de superfície rugosa, que retêm mais umidade e protegem as bactérias (ver micrografias na Figura 1, pág. 10), manutenção da viabilidade probiótica por 6 meses, mesmo em embalagens herméticas fora de refrigeração, elevado conteúdo probiótico inicial (2,3 × 10⁹ UFC/g), suficiente para atender às recomendações de ingestão diária mesmo após perdas no processamento.
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